LA TECNICA DI PRODUZIONE
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo ed intero proveniente da una o due mungiture, a debole acidità naturale. Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio è prodotto con una tecnologia caratteristica: si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere l’operazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni.
La stagionatura fatta sulle classiche “scalere” in legno ha una durata minima di 45 giorni.
