Il disciplinare

È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio “Formai de Mut dell’Alta Val Brembana” il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteri stiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

La denominazione di origine del formaggio “Formai de Mut dell’Alta Val Brembana” è riservata la formaggio avente le seguenti caratteristiche:

formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere a debole acidità naturale.

L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba.

Si produce durante l’intero anno.

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.

Il formaggio deve essere ottenuto con una tecnologi a caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. Devono altresì essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero.

Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati “fassere”.

Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.

Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni.

È usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è inferiore ai sei mesi.

Presenta le seguenti caratteristiche:

forma: cilindrico a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane;